Por dentro do saquê

May 24, 2020

 

 

O Japão é um destino que encanta com seus templos, suas cerejeiras em flor, a tecnologia convivendo com a tradição, a vanguarda da moda nos grandes centros e, principalmente, por sua gastronomia. Se nas últimas décadas acompanhamos a difusão do sushi pelo mundo, hoje vemos a escalada do saquê, que a cada dia vem conquistando um público maior de apreciadores. Mesmo no Japão, onde a bebida parecia relegada aos mais velhos, hoje assistimos ao seu resgate pelos jovens, motivados também pelo desenvolvimento da coquetelaria.

 

 

PRODUÇÃO

 

O saquê vem desempenhando um papel importante na vida e na cultura japonesa nos últimos 2 mil anos. Através de sua história, podemos entender as transformações no cenário social daquele país. O saquê é tido como uma bebida sagrada no Japão, mas sua origem não é certa. Antigos relatos falam de seu surgimento no período Yayoi (300 a.C. a 300 d.C.) quando era servido como um mingau e seu consumo era reservado à nobreza. Posteriormente, a produção de saquê passou a ser controlada pelos monges, que consumiam a bebida para elevar o espírito e entrar em contato com os deuses. A bebida ainda é utilizada em cerimônias xintoístas, mas hoje o controle da produção pertence apenas aos fabricantes.

 

 

Embora algumas pessoas chamem o saquê de ‘vinho de arroz’, seu processo de produção lembra mais o de uma cerveja. As fábricas de saquê, chamadas de “kuramoto”, produzem a bebida utilizando apenas dois ingredientes, o arroz e a água. O arroz chega à fábrica e é polido e lavado, passando para o setor de cozimento e resfriamento. De lá ele é transferido para a sala de cultivo do malte, chamado de koji. O koji é depois distribuído em tanques de arroz cozido para ser metabolizado em açúcar, que será posteriormente transformado em álcool. Após o processo de fermentação, a pasta de arroz é transferida para a sala de filtragem e depois segue para a pasteurização, onde as bactérias são eliminadas. Ao final, ela é armazenada em tanques para maturação, de onde segue para o setor de diluição, com adição de água pura, a fim de estabilizar o seu teor alcoólico em aproximadamente 16%. A bebida é então envasada e despachada para comercialização. Os saquês são classificados pelo grau de polimento do arroz e pela adição de álcool destilado. Quanto mais polido o arroz, maior a qualidade do saquê, mas como há grande descarte do seu volume, o custo também aumenta. Os saquês mais consumidos no dia a dia são o Junmai e o Honjozo, produzidos com grãos polidos com 70% de aproveitamento.

 

 

PARA HARMONIZAR

Na gastronomia, o saquê tem a nobre função de enaltecer o alimento. Ele é uma bebida versátil, pois contém os cinco gostos básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami, possibilitando muitas combinações. Seu aroma é sutil se comparado ao vinho, mas suas delicadas nuances possibilitam harmonizações perfeitas com diversos pratos. A regra básica é combinar saquês mais leves como o Ginjo e o Honjozo com carnes magras e peixes brancos, enquanto os saquês mais encorpados, como o Junmai, harmonizariam com frituras, cozidos e carnes gordas. Nigori, o saquê não filtrado e de aspecto leitoso é o mais indicado para sobremesas. Mas não há regras definitivas: o divertido é explorar essas combinações para vivenciar diferentes sensações.

Ao contrário do que se pensa, a maioria dos saquês não harmoniza com sushi. Como ambos são feitos de arroz, seria uma redundância de sabor. O saquê encontra melhor combinação com o sashimi, e o sushi, com o chá. Existem aproximadamente 1.200 fábricas de saquê no Japão, sendo que as mais conceituadas ficam em Quioto. A produção da bebida concentrou-se nessa região, pois ela sediou a capital do país por muitos séculos, até ser transferida para Tóquio. Lá, a dica é visitar o Fushimi Sake District, um bairro com mais de 40 produtores de saquê, onde fica a lendária Gekkeikan, fundada em 1637. Essa fábrica, líder em produção de saquês no Japão, possui um museu onde é possível conhecer o processo produtivo e realizar degustações. Também em Quioto, no Shimogamosaryo, tradicional restaurante fundado em 1856, é possível degustar saquês harmonizados em um autêntico kaiseki, o refinado menu-degustação japonês, com vista para um jardim de cerejeiras.

 

 

 A ETIQUETA DO SAQUÊ

Para degustar a bebida ao estilo japonês, segure o cálice com a mão direita apoiando-o na mão esquerda. Em situações informais, pode-se utilizar apenas uma mão. E nunca se incline para degustar a bebida, pois ela é que deve ser levada à boca.

Os recipientes indicados no serviço do saquê são o “choko” e o “tokkuri”, respectivamente o copo e a garrafinha de porcelana ou cerâmica. Servem tanto para o saquê frio como o quente. O “massu”, a caixinha quadrada de cedro ou melamina é indicado apenas para cerimônias. Atualmente também são usadas taças de cristal, como a “flute”, para os saquês mais refrescantes, a de vinho para os mais encorpados e a de conhaque, para os maturados. Sirva sempre o seu acompanhante antes de se servir. 

De preferência, não se sirva; espere ser servido. O serviço deve seguir também uma hierarquia, com o mais novo servindo o mais velho ou o subordinado servindo o superior. Sobre a origem do uso do sal na borda do copo, alguns contam que no início a bebida era densa e muito doce, por isso o sal era utilizado para equilibrar o sabor. Durante períodos de guerra, o sal era o acompanhamento da bebida em função da escassez de alimentos. Hoje, sua utilização seria mais uma estratégia para mascarar os defeitos da bebida. Portanto ao consumir um saquê de qualidade, esqueça o sal.

 

 

Gostaram de saber um pouquinho sobre essa cultura tão rica?

 

 

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Refúgios Exclusivos no Brasil

July 2, 2020

Por dentro do saquê

May 24, 2020

1/13
Please reload

Você pode se interessar por:

© 2017 by the lab design.